Itaalia teadlased on välja töötanud maitsvama vorsti retsepti - uue uuringu kohaselt on salajane koostisosa lihast leitud mikroobid.
Mitut tüüpi vorstikesi valmistatakse bakteriaalse kääritamise abil - protsess, mille käigus mikroobid muudavad toidus olevad suhkrud muudeks ühenditeks, näiteks hapeteks, gaasideks ja alkoholideks, annavad lihale ainulaadse maitse.
Uues uuringus leidsid teadlased, et vorstis looduslikult leiduvate bakterite, mida nimetatakse spontaanseks kääritamiseks, kasutamine lihale, mitte kaubanduslikult saadavate bakterite lisamine, võib vorsti ja muude töödeldud liha maitset ja lõhna märkimisväärselt parandada.
Kääritatud vorstid valmistatakse jahvatatud liha, soola, suhkru, vürtside ja kuumtöötlemisainete segudest. Üldiselt kääritatakse seda tüüpi vorsti kasutades kas toores liha looduslikult leiduvaid baktereid või lisades lihale tootmise ajal kaubanduslikku "juurvilja". Käärimisbakterite toodetud piimhape koos liha nõuetekohase kuivatamisega hoiab ära selle riknemise.
Tavaliselt algavad "head" mikroobid, mida vorstilihas leidub looduslikult, spontaanse kääritamisprotsessi, ütles Itaalia Torino ülikooli toidumikrobioloogia, põllumajandusliku mikrobioloogia ja toidutehnoloogia professor vanemkirjanik Luca Cocolin. Kuid "spontaanset kääritamist on raske kontrollida, sest isegi kui nende arengu tingimused on õiged, ei alusta bakterid seda protsessi alati".
Mõlemal kääritamisprotsessil peavad tootjad tagama ka toote ohutuse, lisas Cocolin. Sellepärast kasutatakse tavaliselt stardikultuure, kuna need lihtsustavad protsessi, ütles ta.
Uuringus kasutasid teadlased geenide järjestamise tehnikaid, et uurida mikroorganisme ja kaardistada ainevahetuse rajad nii spontaanse kui ka juurekultuuri kääritamisel.
See järjestamine "võimaldab kindlaks teha, millised mikroobid esinevad keerukates ökosüsteemides ja mida nad teevad", ütles Cocolin avalduses.
Uuringu peamiseks prooviks oli teatud tüüpi Felino soolavorst, mida toodeti Itaalias kohalikus lihakombinaadis. Nad analüüsisid sama lihatoote kahte partiid - üks neist oli valmistatud kaubandusliku juustukultuuriga Lactobacillus sakei ja Stafülokokk xylosus bakterid ja üks, mis on valmistatud spontaanse kääritamisega - lõpptoodete mikroobse meigi nägemiseks.
Lisaks uurisid teadlased ka biokeemilisi reaktsioone, mis toimusid iga kääritamisprotsessi ajal. Kasutades massispektromeetriaga gaasikromatograafiaks nimetatavat tehnikat, mis hindab antud proovis erinevaid masse, oskasid teadlased kindlaks teha, millised metaboliidid käärimise ajal tekkisid. (Metaboliidid on ainevahetuse teel toodetud molekulid.)
Võib-olla kõige olulisem - teadlased leidsid, et kaubandusliku juurviljaga valmistatud vorstidel oli kõrgem happesus ja "halvem maitse" võrreldes spontaanse kääritamise teel valmistatud vorstidega, väitsid teadlased avalduses.
"Algkultuuriga nakatatud vorstide liigse aktiivsuse tagajärjel suurenes äädikhape ja lühikese ahelaga rasvhapped," ütles Cocolin, kirjeldades vorsti lõpptoodet "terava, äädika, juustu ja umbrohuga", seisab avalduses.
Kiiretoimelisi algkultuure kasutatakse tavaliselt kõrgematel temperatuuridel, mis loovad tavaliselt hapumaise ja tangema maitse.
Spontaanselt kääritatud vorstid sisaldasid aga teistsugust ühendite kombinatsiooni, sealhulgas suuremas koguses keskmise ja pika ahelaga rasvhapete estreid, mis parandasid nende vorstide sensoorseid profiile, "ütles uuringu juhtiv autor Ilario Ferrocino, Cocolini labori järeldoktor. Ferrocino kirjeldas omaalgase kääritamise teel valmistatud vorstikeste väidete kohaselt puuviljase veini, vahaja magusa aprikoosi ja banaanibrandüü maitset.
Kolokiin ei ole vorstitootmisele võõras. Tema laboratoorium on lihakäärimisel osalenud alates 90ndatest ja arvestades kääritatud vorsti tähtsust Itaalias nii gastronoomilisel, traditsioonilisel kui ka majanduslikul tasandil, soovisime paremini uurida spontaansete ja nakatatud starterite rolli kääritamisprotsessis, "Ütles Cocolin. "Käärimisprotsessi sügavamad teadmised võimaldavad toidutootjatel mikrobiotot paremini kontrollida, luues kvaliteetsed ja ohutud lõpptooted."
Nende leiud avaldati täna (1. detsember) ajakirjas Applied and Environmental Microbiology.
