Kokaraamatud võivad jätta retseptides olulise sammu välja: toiduohutus. Valdav enamus populaarsetes kokaraamatutes leiduvatest retseptidest pakuvad vähe kasulikke nõuandeid, mis hoiaksid teid haigestumise eest, leiab uus uuring.
Populaarsete kokaraamatute ligi 1500 retsepti ülevaates leidsid teadlased, et ainult 123 retsepti ehk umbes 8 protsenti mainis liha keetmist kindla temperatuurini.
"Kokaraamatud räägivad inimestele, kuidas toitu valmistada," kuid teadlased kahtlesid, "kas nad käskisid inimestel süüa teha viisil, mis võib mõjutada toidust põhjustatud haigustesse haigestumise riski", ütles Ben Chapman, Põhja-Carolina osariigi ülikooli toiduohutuse professor ja ütles uuringu vanem autor, öeldi avalduses.
Uuringus vaatasid teadlased läbi kokaraamatute retsepte, mis olid The New York Timesi bestsellerite nimekirjas vahemikus 2013. aasta septembrist kuni jaanuarini 2014. Nad uurisid liha, linnuliha, mereandide ja munade keetmise retsepte, otsides mitmeid toiduohutust mõjutavaid tegureid. , sealhulgas liha jaoks soovitatav sisetemperatuur. Samuti hoidsid nad retsepte lugedes silma peal levinud "toiduohutuse müütidel" - näiteks soovitus, et peaksite toores kana kraanikausis pesema (ei tohiks).
Nad leidsid, et mõned retseptid soovitasid liha sisetemperatuuri valesti: 123-st retseptist, kus temperatuur mainiti, soovitas 34 retsepti (ehk umbes 28 protsenti) liha küpsetada temperatuuril, mis oli liiga madal, et tappa baktereid või parasiite, vastavalt Uuring. Ja 27 retsepti (umbes 22 protsenti) ei vaevunud soovitama kokal kasutada lihatermomeetrit, leidsid teadlased.
Näiteks juhendasid mitmed kanaretseptid kodukokkadel kana küpsetama kana temperatuurini 160 kraadi Fahrenheiti (71,1 kraadi), mitte 165 kraadi Fahrenheiti (73,9 kraadi), mida soovitavad toiduohutuse eksperdid. Mõnel juhul öeldi retseptides, et kana sisetemperatuur tõuseb jätkuvalt pärast kana eemaldamist tulelt; uuringud aga ei kinnitanud ühtegi uuringut.
Uuringu kohaselt sisaldasid sealiha retseptid liha keetmiseks kõige tõenäolisemalt kindlat temperatuuri. Jahvatatud veiseliha retseptid hõlmasid sisetemperatuuri kõige harvemini ja selle asemel käskisid need retseptid lugejatel sageli hinnata liha või lihamahla värvust, vaadates teadlasi.
Ja kuigi munaretseptid sisaldasid õiget temperatuuri, käskisid nad lugejatel termomeetri kasutamist harva, selgus uuringust.
Muud näitajad
Kuigi peaaegu kõik uuringu retseptid sisaldasid juhiseid kasutada mõnda indikaatorit, et teha kindlaks, kas loomne valk oli põhjalikult läbi keedetud, ei toeta teadlased paljudel juhtudel neid näitajaid teaduslike uuringute abil.
Näiteks oli uuringu kohaselt kõige tavalisem retsepti koostamise indikaator küpsetusaeg. Kuid küpsetusaeg võib olla "eriti ebausaldusväärne, kuna millegi küpsetamiseks kuluv aeg sõltub nii paljudest teguritest: küpsetatava nõude suurus, kui külm oli enne ahjus käimist, erinevused toiduvalmistamisseadmetes ja nii edasi", plii ütles uuringu autor Katrina Levine, Põhja-Carolina osariigi ülikooli põllumajanduse ja humanitaarteaduste teadlane.
Siseküpsetustemperatuurid seevastu põhinevad "ulatuslikel uuringutel, mis on suunatud igas toidus kõige tõenäolisemalt leiduvale", ütles Levine.
Mõnel juhul sisaldasid retseptid kahte soovitust, mis olid üksteisega vastuolus - näiteks "Keetke kalkunit 3 tundi või kuni sisetemperatuur jõuab 165 kraadi Fahrenheiti".
Teiste ebausaldusväärsete näitajate hulka kuulusid liha värvus või tekstuur või käsk küpsetada kuni "keetmine", leidsid teadlased. Mõnel juhul kasutati õeluse seletamiseks ebaharilikku keelt, näiteks "sulavalt", "pehme kohupiim" või lihtsalt "täiesti valmis", ütlesid teadlased.
Ristsaastumise vältimine
Väga vähesed retseptid sisaldasid nõuandeid ristsaastumise vältimiseks, mis ilmneb siis, kui ühe retseptis sisalduva toidu mikroobid kantakse uuringu kohaselt üle mujale.
Näiteks ainult 29 retsepti, milles soovitati kasutada eraldi või puhtaid lõikelaudu, riistu ja nõusid toortoidu ja keedetud toidu jaoks, leidsid teadlased. Ja ainult 12 retsepti soovitas inimestel pärast toores loomse valguga katsumist käsi pesta.
Mitmed retseptid, teadlased märkisid, juhendasid inimesi pesema toored kodulinnud - tava, mis võib tegelikult mikroobe levitada, mitte neid pesta. Mikroobid levivad, kuna vesi võib neid valamu ümber ja teistele köögi pindadele pritsida.
